Bí quyết của món ngon này nằm ở chỗ tận dụng tối đa mọi thành phần của cá, đặc biệt là vị ngọt của xương cá để tạo ra loại nước sốt thơm và đậm đà...
Nguyên liệu cho cá:
- Cá Tầm nguyên con : 1,6 kg
- Rượu trắng : 20ml
- Gừng đập giập : 20 g
- Tiêu : 2 g
- Muối : 22g
- Hạt nêm : 2 g
- Dầu ăn: 55ml
- Lá dứa: 20 lá to
- Phèn chua : 10 g
Nguyên liệu nước dùng cá:
- Nước lã : 1 lít
- Hành tím : 100g
- Gừng đập giập : 80 g
- Muối : 35 g
- Rượu trắng : 30 ml
Nguyên liệu xốt nghệ:
- Nghệ tươi : 100g
- Hành tím : 100g
- Tỏi : 50 g
- Hạt nêm : 2 g
- Đường cát : 2 g
- Chanh : 2 trái
- Dầu ăn: 10 ml
Thành phần ăn kèm:
- Bí ngòi : 200g
- Khoai lang : 200 g
- Dầu ăn: 305 ml
- Muối : 1 g
- Tiêu : 1 g
- Hạt nêm : 4 g
- Đường cát : 4 g
Cách chế biến:
1. Sơ chế:
Cho nước ấm và 10g phèn chua cùng 20g muối hột vào 1 thau lớn rồi cho cá vào cạo rửa đến khi sạch hết nhớt, lấy ra rửa lại dưới vòi nước cho thật sạch rồi lau khô. Dùng dao bén lọc lấy phi lê hai bên thân cá khoảng 800g. Phần xương và đầu cá rửa sạch với 30ml rượu trắng, 30g muối, 50g gừng đập giập, rồi trần
(trụng) qua nước sôi, vớt ra rửa lại và để ráo. Phi lê cá rửa qua với 20ml rượu, 20g gừng đập giập rồi dùng khăn sạch lau cho khô. Cắt cá làm 4 phần bằng
nhau, ướp với 2g tiêu xay, 2g muối, 2g hạt nêm, 5g dầu ăn. Lấy 5 cọng lá dứa xay nhuyễn vắt nước cốt ướp vào cá đã phi lê, để 10 phút cho thấm gia vị. Bí
ngòi cắt miếng vừa ăn, khoảng 5cm. Khoai lang gọt vỏ, bào mỏng, rửa sạch. Nghệ gọt vỏ, cắt lát mỏng.
2. Chế biến :
Nấu nước dùng cá: Cho 800ml nước lên bếp, thả 100g củ hành tím nguyên củ,30g gừng đập giập vào nấu sôi lên; tiếp tục cho xương cá và 5g muối vào nấu
sôi lại, vớt bọt, để nhỏ lửa khoảng 1 giờ, tắt bếp; lọc lại bỏ xác. Nước dùng cô đặc còn lại khoảng 200ml là được. Chiên cá: Dùng lá dứa còn lại gói từng miếng
cá. Dùng 50ml dầu phết đều 2 mặt rồi đem áp chảo vàng đều 2 mặt. Sau đó, đem đút lò 1600chảo nóng, phi thơm tỏi, cho bí ngòi vào xào nhanh tay với lửa
lớn, nêm 1g tiêu xay, 4g hạt nêm, 4g đường. Nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp (có thể gia giảm gia vị tùy khẩu vị người ăn). Chiên khoai: Chảo nóng, cho 300ml
dầu vào, khi dầu nóng 1700. Thấy khoai vàng giòn thì vớt ra để ráo dầu.
3. Cách làm xốt nghệ :
Đun nóng chảo cho 10ml dầu ăn vào, cho nghệ vào xào thơm cùng với 100g hành tím, 50g tỏi nguyên củ đập giập. Sau đó cho 200ml nước dùng cá vào nấu
sôi 5 phút. Tắt bếp, cho hỗn hợp nước dùng vào máy xay nhuyễn, rồi lọc lại bỏ xác. Lấy phần nước vừa lọc nấu cô đặc lại, nêm 2g hạt nêm, 2g đường cát (gia giảm gia vị tùy khẩu vị) cho vừa ăn.
Trình bày :
• Lấy cá ra dĩa dọn ăn kèm với bí ngòi xào và khoai lang chiên, dùngvới nước xốt nghệ. Khi ăn vắt 1 lát chanh vào xốt.
Yêu cầu thành phẩm:
• Cá chín tới vàng thơm, không bị khô và tanh. Khoai chiên giòn đều, bí ngòi chín vừa. Xốt sánh, có màu vàng tươi, thơm mùi đặc trưng của lá dứa và nghệ.
Mách nhỏ:
Dùng cá tươi sống lóc lấy phi lê chế biến ngay thì món ăn sẽ ngon hơn.
• Nước dùng cá có thể nấu trước. Nếu dùng qua ngày thì bảo quản lạnh hoặc cấp đông.
• Cá có thể áp chảo thay cho nướng.
• Có thể áo thêm một lớp caramen bên ngoài khoai cho đẹp và thơm.
