Cá tầm (Sturgeon) thuộc gia đình cá Acipenseridae, một loài cá được xem là 'bán khai' (primitive). Cá có thân dài và rất thuôn, di chuyển nhiều và thay đổi vùng sinh thái. Cá tầm có thể cân nặng đến hơn 1 tấn và dài trên 4m. Cá xuất hiện trên trái đất khoảng hơn 100 triệu năm trước, và hiện chia làm 4 chủng loại khác nhau gồm 25 loài, bao gồm cá tầm trắng, cá tầm mũi ngắn, cá tầm sao, beluga và sterlet. Vài loài chỉ sinh sống nơi vùng nước ngọt, có loài sống ngoài biển khơi nhưng bơi ngược trở về sông để đẻ trứng. Cá tầm không chỉ là loài cá nước ngọt lớn nhất mà còn là loài sống lâu nhất: Có con sống đến hơn 150 tuổi. Tuổi của cá phù hợp với chiều dài thân cá: Cá 12 tuổi dài chừng 1,2 m; và cá 20 tuổi chừng 1,8 m. Cá chỉ gặp ở vùng Bắc Bán Cầu và thường gặp tại Bắc Ðại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương, Vùng Biển Caspian, Biển Ðen, tại nhiều sông và hồ như sông Delaware, Rhin, Garonne, Elbe, Volga, Danube và hồ Ladoga. 

Cũng như cá đuối, cá mập, cá tầm thuộc loại cá không xương: bộ xương chỉ là những sụn. Thân cá hình ống gồm 5 hàng xương gai (sụn), da dầy, nhám không vảy, màu sắc thay đổi tùy loài, tuổi và tùy vùng sinh thái. Ðuôi cá dạng chia chẻ đôi. Miệng cá nhỏ nằm ngang, không răng; mũi dài nhọn có 4 râu hình trụ cứng, dùng quậy để kiếm mồi. 

Cá tầm Sterlet
Tên khoa học: Acipenser ruthenus (Linnaeus, 1758)

Loài cá tầm Sterlet sống ở biển Caspian, Biển Đen, Azov, Baltic…di cư vào các sông như Volga, Đa nup để sinh sản hàng năm. Cá tầm Sterlet có thể nặng đến 16 kg, dài từ 100-125 cm, có màu xám ở mặt lưng và hơi vàng ở mặt bụng. Nguồn thức ăn chủ yếu của cá là động vật đáy như giáp xác, giun, ấu trùng côn trùng, nhuyễn thể. Cá có tuổi thọ từ 22-25 năm. Tuổi thành thục của cá cái từ 3-7 năm và cá đực từ 5-12 năm. Sức sinh sản từ 15000-44000 trứng/cá mẹ. Thời gian sinh sản từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 6 khi nhiệt độ nước dao động từ 12-17oC. Cá tầm Sterlet được dùng để tạo con lai

Cá tầm Nga
Tên khoa học: Acipencer gueldenstaedtii Brandt, 1833
Tên tiếng Anh: Rusian Sturgeon

Cá tầm Nga phân bố chủ yếu ở Azerbaijan,  Bulgaria,  Georgia,  Iran,  Kazakhstan,  Romania, Russia, Thổ nhĩ kỳ và Ukraine. Lòai cá này có thể lớn cỡ 190 cm và 113 kg. Cá tầm Nga không thể sinh sản và thành thục sớm nên trong tự nhiên quần đàn của chúng rất nhỏ, được xếp vào sách đỏ thế giới mức báo động đỏ EN. Cá tầm Nga là loài lớn (cá trưởng thành dài cỡ 1,7 m, có thể lớn đến 5,5 m nặng 200 kg), sống trong vùng Biển Ðen, Azov, và Caspian, đẻ trứng trong sông. Mõm ngắn và bằng.

Cá tầm Siberi
Tên khoa học: Acipencer baerii  Brandt, 1833
Tên tiếng Anh: Siberian Sturgeon

Phân biệt đực cái

Phân biệt đực cái có ý nghĩa rất quan trọng trong kỹ thuật nuôi cá tầm. Người ta thường phải nuôi riêng cá đực và cá cái để có chế độ chăm sóc khác nhau. Mặt khác kỹ thuật thụ tinh nhân tạo hiện nay không cần phải có nhiều cá đực. Do tuổi phát dục cá tầm rất muộn nên phân tách sớm cá đực và cá cái giúp giảm chi phí nuôi vỗ, trong khâu sinh sản nhân tạo tránh được lãng phí thuốc khi tiêm nhầm cá.

Đáng tiếc là các loài cá tầm đều rất khó phân biệt theo hình thái ngoài, nhất là khi cá chưa phát dục đầy đủ. Người nuôi chuyên nghiệp ở Nga có thể căn cứ vào mầu sắc cá trưởng thành để phân biệt.

Một số loài như cá tầm mõm ngắn (A. brevirostrum), cá tầm Đại tây dương (A. oxyrinchus oxyrinchus) và cá tầm trắng (A. transmontanus) có thể căn cứ hình dạng lỗ niệu sinh dục cá trưởng thành để phân biệt đực cái đạt độ chính xác đến 82%.4

Hiện nay có nhiều đề tài nghiên cứu nhằm xác đinh sớm giới tính của cá tầm nhưng kết quả chưa thực sự chưa rõ ràng và ít có khả năng áp dụng vào thực tế sản xuất.

Chỉ số cực hoá của trứng (PI)  

Xác định thời điểm thích hợp để tiêm kích thích tố kích thích cá rụng trứng là khâu quan trọng quyết định kết quả của công tác sinh sản nhân tạo. Nếu xác đinh sai cá sẽ không đẻ hoặc chỉ đẻ một phần thậm chí làm cho cá chết mà không thu được kết quả. Trong số các chỉ tiêu hình thái bề ngoài dễ xác đinh nhưng lại có độ tin cậy cao đó là chỉ số cực hoá của trứng tính bằng mức độ di chuyển nhân trứng về cực động vật.

Khi trứng cá đã phát triển đầy đủ chuẩn bị đi đẻ, đường kính hạt trứng đạt đến đường kính lớn nhất. Tuỳ theo đặc điểm di truyền của từng loài mà đường kính trứng lúc này có độ to nhỏ khác nhau.

Thí dụ như cá tầm xanh (Acipenser medirostris) có đường kính trứng lớn hơn cả dao động trong khoảng 4.0 – 4.7 mm, trong khi đó cá steliat (A. ruthenus) có đường kính trứng vào loại nhỏ nhất chỉ có 2.0 – 2.8 mm. Đường kính trứng của cá beluga (Huso huso) là 3.6 – 4.3 mm, của cá tầm Nga (A. gueldenstaedti) là 3.2 – 3.8 mm, của cá Sevruga (A. stellatus) là 2.7 – 3.2 mm, của cá tầm trắng (A. transmontanus) là 3.2 – 4.0 mm, của cá tầm siberi (A. baerii) là 2.4 – 3.0 mm.

Người ta lấy khoảng 20 – 30 hạt trứng bằng que thăm trứng (Hình 6A và 6B) thông qua lỗ niệu sinh dục hay rạch một đường nhỏ dài khoảng 3 – 5mm bên sườn cá phía trên vùng buồng trứng để móc trứng ra.

Cho trứng vào cốc đốt cùng với 15 – 20ml dung dịch Ringer đun sôi trong 5 phút. Sau đó cho nguội nhanh trong nước đá khoảng 15-30 phút. Lúc này trứng có thể cắt và đo dễ dàng. Nếu ngâm tiếp trong dung dịch formalin 10% qua đêm thì việc cắt sẽ dễ dàng hơn.

Cắt trứng bằng lưỡi dao lam theo đường trục nối 2 cực động vật và thực vật. Chỉ số PI được tính bằng tỷ số khoảng cách từ mép ngoài nhân đến vỏ trứng phía cực đông vật so với khoảng cách giữa 2 cực động và thực vật (hình 7).

Người ta chọn cá cái để tiêm cho đẻ khi chỉ số PI dưới 0,10, tốt nhất là trong khoảng 0,06 – 0,08.

Hormon kích thích rụng trứng

Hormon thường dùng trong sinh sản nhân tạo cá tầm trước đây là hypophis của cá chép hoặc cá tầm. Liều lượng dùng với cá steliat (Acipenser ruthenus) là 2 mg/kg đối với cá đực và 5 mg/kg đối với cá cái.

Tỷ lệ cá cái rụng trứng sau khi tiêm dao động trong khoảng 39–86%. Tỷ lệ cá cái sau 1 năm thành thục trở lại là 40 – 50%; sau 2 năm là 27 – 34%. Hiện nay hoạt tính kích thích tố của hypophis được chiết xuất bằng glycerine để loại trừ tạp chất và làm cho liều lượng được chuẩn hoá.

Ngoài hypophis ra người ta đã tìm được nhiều loại kích thich tố thay thế, kết quả cũng khá ổn định. Loại kích thích tố dùng phổ biến hơn cả là GnRH (Gonadotropin-releasing hormone) trước đây thường gọi là Luteinising-hormone releasing hormone (LHRH). Đây là một loại hormone kích thích giải phóng FSH và LH có nguồn gốc từhypothalamus.

 Hiệu quả kích thích rụng trứng của GnRH mạnh gấp hàng nghìn lần hypophis. Người ta đã có thể tổng hợp được dạng tương tự với GnRH có giá rẻ hơn nhiều so với hypophis. Surfagon là một dạng của GnRH được bán dưới dạng dung dich NaCl.

Ovopel do trường đại học Godollo của Hungary sản xuất. Nó được chế tạo từ GnRH và chất kháng dopamin, là dạng viên dễ tan trong nước. Hoạt tính mỗi viên ovopel tương đương với 3 mg hypophis cá chép khô.7 Liều lượng và cách tiêm cho cá tầm được trình bày ở bảng 10.

Kích thích tố dùng trong sinh sản nhân tạo cá tầm hiện nay ở Nga:

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐỐI VỚI CÁ TẦM (Tiêu chuẩn OCT 15.372-84)

	Cá cái			Cá đực
Loại kích thích tố	*SSR	Surfagon	*GnRH	SSP	Ovopel	GnRH
Liều lượng (mg)	5 – 7	2	0,1	1	1 viên	0,01
Thời gian hiệu ứng (giờ)	24 – 40	26 – 38	18 – 22
Ghi chú	*Tiêm 2 lần, lần đầu tiêm 10% liều lượng			Tiêm 1 lần

 

Thứ tự	Tên chỉ tiêu	Đơn vị	Tiêu chuẩn
1	Nhiệt độ:               Đối với ấu trùng               Đối với các cỡ cá lớn hơn	oC oC	18 – 22 20 – 24
2	Màu sắc	độ nm	<30 <540
3	Mùi vị		Không mùi
4	Độ trong	m	>1,5
5	Chất huyền phù	g/m3	<10,0
6	pH	Đơn vị	7,0 – 8,0
7	Ô xit cacbonic (CO2)	g/m3	10
8	Sulfua hydro (H2S)		0
9	Amonia tự do (NH3)	g/m3	0,05
10	Tiêu hoa ôxy theo KMnO4	g O2/m3	<10
11	Tiêu hao ôxy theo Bichroma	g O2/m3	<10
12	BOD5	g O2/m3	<2,5
13	BODpoli		<3,0
14	Amonia – ion	g N/m3	0,5
15	Nitrit - ion	g N/m3	<0,02
16	Nitrat-ion	g N/m3	<1,0
17	Phosphat-ion	g P/m3	<0,3
18	Sắt tổng số	g/m3	<0,1
19	Tổng số vi sinh vật	triệu tb/ml	<1,0
20	Tổng số khuẩn hoại sinh	1000tb/ml	<3,0
21	Oxy hoà tan	mg/l	7 – 8

 

Kỹ thuật cho cá qua đông

Ở những vùng phía Nam nhiệt độ nước quanh năm đều cao hơn nhiều so với nhiệt độ mùa đông nguyên gốc của cá tầm nên dù cá được nuôi vỗ tốt đến mấy thì tuyến sinh dục cũng không thể phát triển đầy đủ và cá chưa thể sẵn sàng phản ứng với kích thích tố.

Một trong những khâu then chốt trong việc nuôi cá tầm để sản xuất caviar hay sinh sản nhân tạo là cho cá qua đông nhân tạo. Căn cứ vào đặc điểm di truyền của từng loài mà người ta xác định chế độ qua đông thích hợp.

Trong thời gian qua đông cá được giữ trong bể xi măng hay composit trong môi trường nước chảy và hàm lượng ôxy hoà tan cao. Người ta hạ dần nhiệt độ xuống 8 – 12 oC tuỳ theo loài. Giữ cá ở nhiệt độ này trong vòng 2 – 3 tuần, sau đó nâng dần nhiệt độ trở lại bằng nhiệt độ môi trường.

Thời gian qua đông nhân tạo cá không ăn, buồng trứng được kích thích chuyển hoá hoàn tất. Sau khi qua đông trọng lượng cá giảm đi 5 – 12%. Giải pháp kinh tế và đạt hiệu quả nhất để cho cá qua đông nhân tạo là giữ cá trong hệ thống nuôi nước tuần hoàn qui mô nhỏ.6

Vấn đề chất lượng caviar

Có thể nói xu hướng nuôi cá tầm của thế giới hiện nay chủ yếu là sản xuất caviar. Vấn đề truy xuất nguồn gốc sản phẩm caviar cần đặt ra. Để chứng minh cho SITES sản phẩm caviar làm từ cá nuôi là điều có thể làm được. Cái khó hiện nay là phân biệt hàng giả và hàng thật, nhất là hiện nay công nghệ làm caviar mô phỏng đã được hoàn thiện và có được patent ở Mỹ. Người mua có thể bị nhầm lẫn, từ đó làm giảm giá trị thực của caviar chính gốc.

Một vấn đề khác về chất lượng caviar là kỹ thuật chế biến caviar từ trứng đã rụng sau khi tiêm kích thích tố. Hiện nay để triệt để tận dụng nguồn cá bố mẹ người ta không giết cá để lấy trứng mà tiêm kích thích tố kích thích cho cá rụng và chảy trứng.

Cá mẹ sau khi vuốt hết trứng được nuôi lại sau 1-2 năm lại có thể thu trứng đợt khác. Như vậy một cá mẹ có thể sản xuất được nhiều lần thay vì chỉ cho trứng 1 lần như trước.

Tuy nhiên trứng sau khi phản ứng với hormon sẽ mềm và mỏng so với trứng lấy trực tiếp từ cá mẹ. Gia công trứng loại này cần làm cho hạt trứng không bị vỡ săn chắc như caviar truyền thống. Nga đã áp dụng kỹ thuật này đầu tiên, nhiều nước cũng đang thí nghiệm áp dụng. Tuy nhiên sự khác nhau về chất lượng giữa 2 loại caviar này có hay không vẫn chưa có tài liệu nào kiểm chứng6.

Tiêu chuẩn tạm thời nuôi cá tầm ở Nga

Năm 1984 Nga ban hành tiêu chuẩn tạm thời về yêu cầu chất lượng nước đối với việc nuôi cá tầm áp dụng cho vùng Astrakhan của Liên xô (bảng 11). Hiện nay tiêu chuẩn này vẫn có thể dùng để tham khảo cho các cơ sở nuôi cá tầm của Việt nam.

Theo vietlinh.vn